Darjeeling
Todos los niños de aquí han ido a clase con un dado de chhurpi duro en un lado de la boca. No se mastica: se deja ablandar y se trabaja durante media hora o casi toda una tarde.
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Chowk Bazaar
Es chhurpi tierno prensado en un saco de yute, cortado en dados y colgado sobre el fuego hasta convertirse en uno de los alimentos más duros que existen. En el mercado bajo de Darjeeling se encuentra entre puestos de gundruk y chile seco.
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El tierno
El chhurpi tierno es blanco y suave, a veces algo ácido. Se guisa con verduras, se mete en los momos o se muele con tomate y chile para hacer una salsa. Una misma palabra para dos quesos: por eso confunde a todo el mundo.
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Kalimpong
Lo empezó el padre Andre Butty, de los canónigos suizos de San Mauricio, que fundó la Swiss Welfare Dairy en los años cincuenta. Leche de vaca sin pasteurizar: blanco, algo quebradizo de joven, con corteza lisa y un punto ácido.
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Piruletas de leche
La misma lechería dejó al pueblo sus piruletas: leche y azúcar reducidas en un wok ancho y enrolladas a mano como un puro. Cerró en los noventa y antiguos trabajadores mantienen las dos cosas, así que unas semanas hay y otras no.
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Mercado de Kalimpong
El Haat Bazaar se llena los miércoles y sábados de verduras, chhurpi y especias. Desde mayo de 2023, el mismo recinto acoge los jueves un mercado de productos locales y ecológicos: chhurpi, miel, encurtidos y sel roti. Comprobamos que siga en marcha.
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Bután
En Bután, el datshi se hace en casa con leche de vaca o de yak y se funde con chiles en el ema datshi, o con patatas en el kewa datshi. En el Kaja Throm de Thimphu, junto al río, cuelgan ristras de chugo, el queso de yak seco.
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A casa
El queso fresco de Kalimpong, cuando lo hay, viaja al aeropuerto en una nevera portátil. Si quieres pisar un mercado, dínoslo y haremos que tu día en Kalimpong caiga en miércoles o sábado.
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