Darjeeling, Kalimpong y Gangtok
Seis noches para quienes viajan para comer. Las etapas son cortas a propósito, para que la comida nunca sea en el coche. Os vais sabiendo distinguir el gundruk del sinki y con una bolsa que huele a té.
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El orden
Primero Darjeeling, con sus panaderías y salones de té. Luego Kalimpong, a 55 km cruzando el Teesta, con dos noches para que una mañana caiga en día de mercado. Gangtok al final: la cocina sikkimesa es la más atrevida de las tres.
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Darjeeling
En Nathmull's, comerciantes desde 1931, una cata reservada de primer flush, segundo y otoño, uno junto a otro: dorado pálido, cobre y ámbar. Antes, desayuno en Keventer's, que fríe jamón, beicon y salchichas desde 1911.
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Kalimpong
El padre Andre Butty, de los canónigos de San Mauricio, fundó la Swiss Welfare Dairy en los años cincuenta. La lechería cerró en los noventa y unos pocos queseros siguen haciéndolo por tandas: algunas semanas no hay. Cuando hay, se come fundido sobre tostadas.
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Miércoles, 07:30
Chhurpi duro y tierno, haces de phing, mantequilla, kinema, dalle seco y encurtidos de cerdo, tofu y pescado seco; en octubre y noviembre, el gundruk nuevo de la temporada. Se prueba sobre la marcha y las bolsas las llevamos nosotros.
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Gangtok
Una persona de Gangtok que cocina en casa os lleva por el mercado como compra una familia. Luego, en su cocina, la comida se hace con vosotros, no para vosotros: sopa de gundruk, phagshapa de cerdo con rábano, achar de sinki y arroz.
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Dietas
El cerdo se cambia por curry de kinema e iskus, la chayota local, pactado con un mes de antelación. Para la cocina jainista pedimos platos sin cebolla, ajo ni raíces. Y a cada quesero le preguntamos cómo cuajó la tanda, porque algunos usan cuajo animal.
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Fechas
Así el Haat de Kalimpong cae en la cuarta mañana y los cierres de los jueves no tocan vuestros días de mercado. De octubre a diciembre o de marzo a mayo. Desde 125.000 rupias por persona. Los encurtidos, en la maleta facturada.
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