Cocina de las colinas
Darjeeling desayuna en parte como en tiempos del Raj y cena en una cocina nepalí. Kalimpong sigue comiendo como la dejó el comercio con el Tíbet. Gangtok come sikkimés: tres cocinas en una mesa. Esto es lo que se cocina en nuestras casas.
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Darjeeling
El de casa: sel roti, un aro de pan de arroz, con aloo dum, de pie en un puesto. El importado: Keventer's fríe desde 1911 en Nehru Road y Glenary's abre su panadería a las 07:00. De noche, thenthuk en Kunga, en Gandhi Road. Solo efectivo.
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Kalimpong
El phing, un fideo de judía mungo, bajó por la ruta comercial del Tíbet. El líquido almidonado que sobra al hacerlo cuaja en phumbi, que se corta en tacos y se aliña con chile en los puestos. El Haat Bazaar abre los miércoles y los sábados.
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Fermentados
En Sikkim, los fermentados son en torno a una octava parte de lo que se come, y unos dos tercios se hacen en casa. Gundruk de hojas de mostaza y rábano, sinki de raíz de rábano enterrada un mes y kinema de soja: los tres, vegetarianos.
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El chile
Desde septiembre de 2021, su indicación geográfica cubre también Darjeeling y Kalimpong, además de Sikkim. Di «alikati piro», solo un poco picante, antes de que llegue el achar, no después. Los niños de aquí también se acostumbran poco a poco.
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La mesa sikkimesa
El curry puede ser phagshapa, tiras de grasa de cerdo guisadas con rábano y chile seco, que a 1650 m en diciembre es justo lo que pide el cuerpo. Sikkim cultiva toda su superficie agrícola en ecológico desde 2016.
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Puestos callejeros
Momos con la tapa de la vaporera subiendo y bajando, sel roti saliendo del aceite, thukpa hirviendo: nada se queda parado. Evitamos la fruta ya cortada, las ensaladas lavadas y el hielo. El agua del grifo no se bebe en ningún punto de la ruta.
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Vegetarianos y niños
Momos de chayote o col, chhurpi tierno, kinema e iskus en lugar del cerdo. A los niños les van los momos, el thukpa sencillo y el dal con arroz. Dinos qué no podéis comer y escribimos a las cocinas antes de que aterricéis.
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